時計の文字盤に施される装飾技法の一つです。

只の装飾的要素のみでなく、文字盤の光の反射を軽減し、視認性を高めるという実用性を兼ね備えています。
上の写真はGirard Perregaux-ジラール・ぺルゴ-Ref.4797というモデル。
文字盤中央部分に施されている模様なようなものがギョーシェ彫りです。

１８世紀にアブラアン・ルイ・ブレゲによって考案されましたが、かつては旋盤に文字盤をセットして刃物で手押しで削り込む事で作られていました。
現代では機械加工で彫っていたり、型押しで加工できてしまうものも多くありますが、ブレゲは今でも熟練の職人が昔ながらの器具を使い、１本１本手作業で仕上げているとか、、、。

上はアンティークのロレックス(レディース)の文字盤です。
細かい貝殻の様な模様が放射状に広がっていますね。